Il Grana Padano, rappresenta uno dei formaggi più rinomati e apprezzati, sia in Italia che a livello internazionale.
La sua consistenza granulosa e la lunga stagionatura contribuiscono a posizionarlo come il quarto formaggio più venduto globalmente.
Lo scorso anno la produzione ha superato 5 milioni di forme 5.246.012 forme.
Le radici storiche e la lunga tradizione del Grana Padano si riflettono nelle sue origini e nella sua produzione, concentrata nelle regioni Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia-Romagna.
Questo articolo si propone di esplorare le affascinanti storie dietro questo iconico prodotto caseario, che ha conquistato il palato di tutto il mondo.
Le origini del Grana Padano, dalla Gallia Cisalpina alla tavola dei Re
Mentre i Romani si dedicavano alla produzione di formaggi freschi, nella Gallia Cisalpina, attuale territorio della Pianura Padana, si creavano formaggi di vacca a pasta dura, dalla forma rotonda e di notevoli dimensioni.
È proprio qui che affondano le radici delle prime origini del celebre Grana Padano.
Tuttavia, è nell’arco dell’anno mille che la produzione di Grana Padano assume un ruolo preminente, in un’epoca in cui il formaggio era considerato un alimento destinato esclusivamente ai contadini e alle classi più umili, che lo realizzavano per evitare sprechi di latte in eccesso.
In questo contesto medievale si colloca l’importante contributo dei monaci, in particolare nel Monastero di Chiaravalle, situato ad una decina di chilometri da Milano.
La data del XII secolo segna, appunto, la fondazione dell’Abbazia di Santa Maria di Chiaravalle ad opera dei monaci cistercensi provenienti dall’Abbazia di Citeaux in Borgogna.
Attraverso profonde riflessioni ed esperimenti, sorge l’idea di cuocere a lungo il latte, aggiungervi il caglio e successivamente sottoporlo a un processo di salatura.
Nasce così un formaggio a pasta dura, che intensifica il suo sapore nel corso del tempo e, grazie alla sua stagionatura, conserva inalterati i principi nutritivi del latte, sua preziosa materia prima.
Grana Padano, formaggio dalla consistenza ruvida e robusta
Questo “cacio”, dalla consistenza ruvida e robusta, trova la sua origine nelle caldaie dei monasteri, che diventano così i precursori dei moderni caseifici.
Sotto la sagace guida dei monaci, emergono nuove figure professionali, i casari, esperti nell’arte della produzione casearia.
A causa della sua lunga stagionatura, i monaci lo denominano “caseus vetus“, traducibile come “formaggio vecchio“, evidenziando la sua distinzione dai formaggi precedenti che, essendo freschi, richiedevano un consumo tempestivo.
Nonostante questa denominazione, la popolazione delle campagne, meno avvezza al latino, preferisce chiamare questo formaggio “grana” per via della sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi, ossia piccoli cristalli di calcio residui derivanti dalla trasformazione del latte.
Testimonianze sul Grana Padano
Emergono, inoltre, anche le impressioni del celebre Petrarca: “A Parma, nel Lodigiano, nel Piacentino, grazie alla grande abbondanza di latte ottenuto dagli animali di quelle zone, venivano realizzate forme di formaggio talvolta così ampie e imponenti da misurare due piedi e mezzo di diametro e pesare oltre tre once, pari a duecento libbre comuni. I casari plasmavano il liquido cagliato nelle caldaie, dando vita a straordinarie ruote commestibili.”
La fama del “Grana” nella regione padana si consolida, trasformandolo in un formaggio pregiato che assume il ruolo di protagonista nei sontuosi banchetti rinascimentali tenuti da principi e duchi. Tra le testimonianze di questa epoca, spicca una lettera di Isabella D’Este, moglie di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, nella quale dona il celebre formaggio ai suoi parenti, signori del ducato di Ferrara, nel 1504.
Grazie alle sue ricche proprietà nutritive e alla capacità di conservarsi a lungo, il Grana Padano si rivela un alimento fondamentale durante periodi di carestia, diventando un simbolo della cultura sociale ed economica dell’epoca.
Il suo apprezzamento si estende, infatti, dalla classe più umile fino ai ricchi e ai nobili, trasformandolo in un prodotto raffinato ma al contempo semplice e tradizionale.
Dalla Convenzione di Stresa del 1951 ai giorni nostri
Oggi, con l’evoluzione della cultura gastronomica, è nata anche l’esigenza di definire con chiarezza le caratteristiche e le peculiarità di ciascun alimento della tradizione enogastronomica italiana, tra cui spicca il Grana Padano.
L’origine di tale idea si ha già all’inizio del 1900, per trasformare un nome generico in un nome d’origine preciso, conferendo al prodotto qualità uniche ed inimitabili, definendo le materie prime, le tecniche e le procedure per realizzarlo.
Il punto di svolta è avvenuto nel 1951 a Stresa, durante un incontro che ha visto la partecipazione di tecnici ed operatori caseari europei. In quell’occasione si è siglata una Convenzione che ha stabilito le prime norme riguardo alla denominazione dei formaggi, in particolare riguardo alla distinzione tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
In seguito, nel 1954, grazie all’iniziativa di Federlatte e Assolatte, viene istituito il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano.
Questa organizzazione riunisce tutti i produttori, stagionatori e commercianti di questo pregiato formaggio, stabilendo standard riguardanti i metodi di produzione, di stagionatura, le caratteristiche distintive e le zone di origine del Grana Padano.
Non solo il Consorzio di Tutela Grana Padano si dedica a preservare la qualità del formaggio, ma assume anche un ruolo attivo nella promozione del suo consumo.
Questo si traduce nello sviluppo di iniziative di sostegno al territorio, nella regolamentazione della distribuzione e della commercializzazione, non solo sul territorio italiano ma anche all’estero.
Infine, nel 1996, il Grana Padano ha conquistato il prestigioso riconoscimento DOP – Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea.
Attualmente, il Consorzio vanta la partecipazione di 132 caseifici produttori, 156 stagionatori e 4634 fornitori di latte, coinvolgendo complessivamente 50.000 addetti nell’intero comparto.
Conclusioni
Il Grana Padano, è molto più di un semplice formaggio, è una testimonianza della maestria casearia italiana, incarnando le profonde tradizioni gastronomiche del Made in Italy.
Con origini millenarie, la sua produzione attuale è sottoposta a rigorosi controlli e regolamenti, conferendo a questo formaggio una qualità eccellente.
Il Grana Padano continua ad essere apprezzato ed amato in tutto il mondo, contribuendo a diffondere la cultura culinaria italiana, preservando, così, l’eredità straordinaria di questo prodotto caseario unico ed inimitabile.
Fonti
- Matteo Cecchi, Ruminarte. Firenze, © 2023 Edifir – Edizioni Firenze s.r.l.
- La Storia e l’Heritage – Grana Padano
- Petrarca e il formaggio Parmigiano – Museo del Parmigiano Reggiano (museidelcibo.it)