Nel cuore della gastronomia italiana spicca un tesoro intramontabile che ha sfidato il trascorrere dei secoli, incantando i palati di moltissime generazioni: il Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano è uno degli alimenti più diffusi e celebri al mondo: prodotto con latte vaccino nelle zone di Reggio Emilia, Modena, Parma e Bologna, è al primo posto nella classifica dei 20 formaggi migliori al mondo, secondo Taste Atlas.
Questo straordinario ed unico formaggio è molto di più di un semplice prodotto culinario; rappresenta un’autentica testimonianza di una tradizione millenaria che affonda le sue radici in un luogo inaspettato: le sacre abbazie dei monaci cistercensi e benedettini.
La nascita del Parmigiano Reggiano
Quello che non molti sanno, è che il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più antichi della ricca tradizione italiana, con le sue radici che affondano nell’ingegno dei monaci Benedettini e Cistercensi nella zona tra Parma e Reggio Emilia.
L’obiettivo dei monaci era quello di ridurre gli sprechi e creare un formaggio dall’eccezionale durabilità, destinato a diventare un nutrimento essenziale per viaggiatori e mercanti.
In un’epoca in cui i formaggi mostravano una limitata durata, i monaci, con la loro visionaria opera di bonifica, riuscirono ad intensificare gli allevamenti, incrementando la produzione di latte.
Questa grande abbondanza di latte diede vita a delle riflessioni approfondite tra i monaci spingendoli a massimizzare l’utilizzo di tale risorsa preziosa.
Fu così che nacque l’idea di produrre un formaggio, che non solo dimostrasse una straordinaria capacità di conservazione nel corso del tempo, ma che diventasse anche un prezioso alleato nelle situazioni di carestia.
Emblema di saggezza, il Parmigiano Reggiano è il risultato di una combinazione sapiente di tecniche ed ingredienti; il latte proveniente dalle bovine della prestigiosa razza reggiana rossa e arricchito dal sale originario delle saline di Salsomaggiore.
La prima testimonianza del Parmigiano Reggiano
La prima testimonianza scritta dell’esistenza del Parmigiano risale al 25 aprile 1254, data di un atto notarile redatto dal notaio Guglielmo Vegio, conservato nell’Archivio di Stato di Genova.
In tale documento sono chiaramente riportate le parole “casei paramensis” e “caseum paramensis”.
Si trattava della vendita di una casa nel centro di Genova, ceduta dalla vedova Giovanna Mureti Mallone al monastero San Pietro di Prà, per una cifra di 50 lire di denari genovesi e un vitalizio di 6 mine di grano e un mezzo cantaro di «casei paramensis», ovvero di formaggio parmigiano.
Il rogito notarile specificava che il Parmigiano Reggiano doveva essere consegnato alla vedova, indicando implicitamente la preferenza per questo formaggio rispetto ad altri, probabilmente a causa della sua lunga conservabilità e straordinario valore nutritivo.
Questo ci informa, inoltre, che già nel Duecento la fama del Parmigiano si era diffusa e consolidata, consentendogli di raggiungere altre importanti destinazioni in Italia e nel Mediterraneo attraverso il porto di Genova.
Questa creazione, dalla pasta dura e granulosa e dalle forme imponenti, ancora oggi amata da tutti, rappresenta un esempio perfetto di tradizione, testimoniando la maestria artigianale tramandata nel tempo.
Il Parmigiano Reggiano nel Rinascimento
Il Parmigiano Reggiano ottenne fin da subito un notevole successo, tanto che nel 1351 Giovanni Boccaccio lo menzionò nella descrizione del Paese di Bengodi, una città immaginaria del Decameron.
Nel suo racconto, Boccaccio dipinse una montagna interamente composta da Parmigiano Reggiano grattugiato, su cui si trovavano persone dedite esclusivamente alla preparazione di maccheroni e ravioli, cucinandoli in brodo di capponi e lanciandoli giù per chi li volesse raccogliere, creando così un’immagine suggestiva e apprezzata.
Uno dei principali artefici di questo successo è sicuramente l’inizio del periodo Rinascimentale, portatore di ricchezza, cultura, invenzioni ed arte, ma soprattutto positività e benessere, coinvolgendo tutte le realtà produttive dell’epoca, tra cui quella del Parmigiano Reggiano.
Lo sviluppo economico dell’Emilia portò a un’espansione rapida del Consorzio, che si estese nei caseifici della zona fino alla provincia di Modena, diventando dei centri economici, produttivi e sociali di riferimento.
Con la crescita economica della zona, il Parmigiano Reggiano divenne una delle eccellenze gastronomiche dell’Emilia-Romagna, guadagnando notorietà in Italia e successivamente in Germania, nelle Fiandre, in Francia e in Spagna.
La popolarità in costante aumento, con forme che raggiungevano i 18 kg, spinse il Duca di Parma Ranuccio I Farnese a proteggere il prodotto dalle contraffazioni con un atto ufficiale datato 7 agosto 1612.
Così nacquero le prime linee guida della moderna Denominazione di Origine Protetta, che stabilirono i requisiti per produrre il vero Parmigiano Reggiano, inclusi i luoghi di provenienza del latte, consolidando la sua autenticità.
Testimonianze del Parmigiano Reggiano al di fuori dei nostri confini
Ulteriori testimonianze di apprezzamento per il Parmigiano Reggiano si ritrovano al di fuori dei confini nostrani, dimostrando la sua fama internazionale.
In Spagna, ad esempio, era già adorato nel Cinquecento, come dimostrato nel Llibre del Coch (1520) del cuoco Robert De Nola, che per insaporire le “sopas ala lombarda” suggeriva di utilizzare il “formatge gras de Parma”.
Napoleone, forse ispirato da La cuisinière bourgeoise (1746) di Menon, che encomiava il Parmigiano Reggiano, sicuramente conobbe e apprezzò il formaggio grazie alla sua seconda moglie Maria Luigia d’Asburgo Lorena, duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla.
In Età Vittoriana, troviamo invece il Modern Cookery for Private Families (1845) di Eliza Acton, in cui il «grated Parmesan cheese» compare nella «Macaroni soup», nella «Fondu, or cheese soufflé», nelle «Savoury croquettes of rice», nel «Savoury toast», nei «Dressed macaroni», nella «Semoulina and polenta a l’italienne», nel «Risotto a la milanaise» e nello «Stufato» e nel «Caulifl owers with Parmesan cheese»
Persino gli svizzeri, affezionati a formaggi come l’emmental e lo sbrinz, si sono lasciati conquistare dal Parmigiano. L’attrazione elvetica per il re dei formaggi nostrani si riflette in epoca moderna, ad esempio, nel raffinato ricettario The Cook Book by “Oscar” of the Waldorf (1896), scritto da Oscar Tschirky, originario di Chaux-de-Fonds nel Canton Neuchâtel.
Il Parmigiano Reggiano ai giorni nostri
Arriviamo ai giorni nostri, dove, nonostante l’arco di oltre mille anni di storia, il Parmigiano Reggiano conserva una sostanziale identità rispetto alla concezione originaria elaborata dagli ingegnosi monaci.
Infatti, la sua produzione impiega gli stessi ingredienti, avviene nei medesimi luoghi e segue gli identici procedimenti.
Nel corso del tempo, specialmente nell’ultima fase del XX secolo, sono state introdotte significative innovazioni nei processi di stagionatura, quali l’adozione di macchinari industriali automatici.
Tuttavia, queste modifiche non hanno compromesso la genuinità e la tradizione fondamentali di queste squisite forme di formaggio.
Così come il vino, anche il Parmigiano è strettamente legato al suo territorio, una regione limitata di 10.000 km quadrati che abbraccia le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Mantova.
Quest’area è caratterizzata da un microclima favorevole e da una particolare conformazione geologica del terreno su cui sono coltivati i foraggi essenziali per l’alimentazione delle mucche, determinanti per la tipicità e la caratterizzazione del Parmigiano Reggiano.
Oltre al sale, al caglio e al latte, un ingrediente di cruciale importanza è la stagionatura, che conferisce al formaggio proprietà organolettiche uniche.
La stagionatura rappresenta anche un rilevante fattore di biodiversità: la durata minima è di 12 mesi, ma il Parmigiano Reggiano DOP, che esprime appieno le sue caratteristiche tipiche attorno ai 24 mesi, può invecchiare fino a 36, 48, 60 mesi ed oltre.
Per garantirne la tutela, negli anni Novanta il Parmigiano Reggiano è stato ufficialmente riconosciuto come DOP, sancendo così la sua unicità in modo definitivo.
Questa è una storia di successo, ma è anche una testimonianza di come, nella maggior parte dei casi, per creare qualcosa di eccezionale basti un’idea, pochi ed essenziali ingredienti e il coraggio di preservarne la natura e la tradizione.
Conclusioni
In conclusione, il Parmigiano Reggiano si erge come un autentico tesoro gastronomico con una storia millenaria, testimone di una tradizione che fonda le radici nelle abbazie dei monaci cistercensi e benedettini.
Originario della regione compresa tra Parma e Reggio Emilia, questo formaggio ha continuato a deliziare i palati per oltre mille anni, posizionandosi al vertice della lista dei 20 migliori formaggi al mondo.
La sua affascinante storia ha attraversato le epoche, guadagnando notorietà già nel Rinascimento e pervenendo sino ai giorni nostri.
Nonostante le continue innovazioni nel settore alimentare, il Parmigiano Reggiano mantiene intatta la sua autenticità, rimanendo saldamente ancorato al territorio e alla sua ricca tradizione.
Con una produzione che adopera gli stessi ingredienti e processi artigianali, questo formaggio rappresenta un’eccellenza gastronomica unica, ufficialmente riconosciuta con la denominazione DOP.
La sua qualità inalterata nel tempo testimonia il rispetto per le antiche pratiche di produzione e la dedizione alla creazione di un prodotto straordinario.
Fonti
- Matteo Cecchi, Ruminarte. Firenze, © 2023 Edifir – Edizioni Firenze s.r.l.
- Parmigiano Reggiano – Il sito ufficiale del Consorzio
- La storia del Parmigiano Reggiano: dalle origini ai giorni nostri | Eataly