L’importanza della pulitura e rivoltatura nei magazzini di stagionatura.
La stagionatura, un processo delicato e affascinante, trasforma semplici forme di latte in capolavori gastronomici come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Trentingrana.
Al centro di questo processo, due operazioni fondamentali: la pulitura e la rivoltatura.
Nei magazzini di stagionatura, dove le forme riposano in ambienti a temperatura costante (circa 18°C e oltre l’80% di umidità), queste operazioni apparentemente semplici assumono un ruolo cruciale nel determinare la qualità, la consistenza, il sapore, oltre a garantire la sicurezza alimentare.
Le particolari condizioni ambientali del magazzino consentono al formaggio di asciugarsi in modo naturale e graduale, prevenendo la formazione di eventuali fratture nella crosta delle forme.
Tuttavia, è proprio questa elevata umidità che può favorire la comparsa di muffe sulla superficie esterna del formaggio.
Per questo motivo risulta essenziale eseguire in modo corretto e specifico la pulitura e rivoltatura delle forme, per assicurare una stagionatura uniforme.
Ecco che entrano in gioco macchinari industriali instancabili, capaci di eseguire la pulitura e la rivoltatura per ore consecutive.
I vantaggi delle macchine automatiche per la pulitura e rivoltatura delle forme di formaggio
L’impiego di Pulitrici Rivoltatrici Automatiche (PRA) e Carica Scarica Rivoltatore Automatici (CSR) per la gestione delle fasi di pulitura e rivoltatura delle forme di formaggio migliora il processo di stagionatura, garantendo risultati eccellenti in termini di uniformità e qualità.
Queste soluzioni, facili da movimentare ed estremamente versatili, operano sin dalla prima tavola, sia su scalere preesistenti che su scalere progettate in funzione delle loro caratteristiche operative.
Particolarmente significativa è l’azione delicata e sicura della pinza, che consente ai macchinari di prelevare anche le forme più fresche senza arrecare graffi o danni durante la rivoltatura.
Questo assicura una stagionatura uniforme, consentendo una distribuzione omogenea dell’umidità, favorendo così lo sviluppo ottimale delle caratteristiche organolettiche del formaggio.
Nel caso della P.R.A., vi sono poi speciali spazzole in nylon che eseguono una pulitura efficace delle forme, prevenendo la formazione di muffe e micotossine che potrebbero compromettere la qualità del formaggio.
Oltre all’azione delle spazzole, sono presenti attrezzi specifici per la pulitura della superficie su cui poggia la forma di formaggio, in modo tale da ottenere una totale e completa pulizia della scalera.
I benefici, in sintesi
L’automazione del processo di pulitura e rivoltatura delle forme di formaggio tramite questi macchinari offre diversi vantaggi:
- Efficienza: La capacità dei macchinari di eseguire operazioni ripetitive in modo continuo permette di ridurre i tempi per processi ergonomicamente impegnativi e non sicuri.
- Precisione: I macchinari possono essere programmati per eseguire operazioni con precisione millimetrica. Questo è particolarmente importante nel processo di rivoltatura delle forme, dove è necessario garantire che tutte le parti del formaggio vengano esposte uniformemente all’aria e all’umidità per una maturazione equa.
- Uniformità del prodotto: L’automazione garantisce una maggiore uniformità nella stagionatura, eseguendo le stesse operazioni in modo coerente e contribuendo così a migliorare la qualità del formaggio.
- Riduzione dei rischi per l’operatore: L’utilizzo di macchinari allevia gli operatori da compiti ripetitivi e non sicuri, consentendo loro di concentrarsi su attività a più alto valore aggiunto, migliorando la soddisfazione professionale e personale.
- Integrazione: La facile integrazione con il Warehouse Management System (WMS) consente di sottoporre automaticamente ogni forma ai trattamenti previsti secondo le specifiche proprietà di ciascuna forma (fase di stagionatura, classificazione ed espertizzazione), garantendo un processo organizzato ed efficiente.
